Las madres de Huentelauquén

Dicen que en la carretera, pasando por Huentelauquén, hacen unas empanadas a las que poco faltaría para estar completas. Empanadas fritas repletas de queso, y digamos, que acompañadas de ostiones o machas, sacan la lengua, enlutan la gloria de la empanada de horno, caliente, húmeda y dorada. Para bien, en la ciudad de La Serena, tenemos una pobre pero bondadosa imitación. No supera ni asimila la empedernida empanada del Suizo -en Guanaqueros- habiendo dos o tres locales que sin duda elevan la de queso y la de marisco y la beatifican, potente. Sin embargo, en lo menos pensado también hay sucuchos que empeño le hacen, y atrás no quedan si se trata de jugo y frescura. Nótese que un buen local, cautela el salvajismo del producto, recordemos, el alma de una ostión tomada del fondo arenoso, una macha nortina, bien salada, o el queso encabritado de las vacas de Talca, aceitoso. Si la empanada perfecta bien lejos está de los convencionalismos torpes que señalan revistillas distantes del peñón callejero y los pipeños bien servidos, una empanada debe tener alma, luego solita se encumbra.

Hablemos pues, de las circunstancias, porque una empanada totalmente se descubre, no se llega legalmente a ella por el dato, es la misma casualidad quien debela semejante sorpresa. Y si lo nuestro es la nostalgia, quién no recuerda un viajecito por el Litoral Central, detener el auto frente a estas posadas rústicas, donde afloran en la entrada cardenales, rosas o un radiante parrón, y en la recepción nada más oler y zamparse todo el fleco del sartén, ardiendo y quemando, chirriando. Si a penas concibe uno la vida en esos páramos, vigorosos de calamina y cholguán, y donde asoma en ocasiones un zorro, o una liebre muerta en la carretera, cómo explicar la presencia de tan menuda empanada, crujiente y colmada en queso, materia grasa, un pino suave o picantito, o es la pura experiencia echando insignes notas evolutivas.

Y bien, aún cuando se busque, la esperanza de lograr un mejor hallazgo despierta una curiosidad, un hambre, un instinto de paisaje y ciudad, ver la equilibrada luz, casi musical, entre crujido y textura, personalidad pura. Eso que tienen algunas mujeres, la superioridad del tacto, la inclusión y desarrollo del sentido, o en otros casos, la engañosa frialdad del cocinero, gordo y malformado, heredero de tremendo tesoro.

Había pensado en dibujar mi propia ruta de la empanada, la frita, la que preñada de queso, marisco, pino o pollo, arde en los sartenes y no en las freidoras. Porque radicalmente la empanada frita se niega a una serie, pelea su perfil artesa, abraza un uslero, el mesón y la mano. Y para qué tanta aspiración, si es cosa de echarse a la calle y olfatear, probar, haga amistad en los restaurantes, en los siniestros restobares, en los mercados, póngase a invertir tiempo y a separar sabores, jugue de maestro no tan solo con el vino.